Bí quyết rán cá không dính chảo – Báo VnExpress Cooking

Người nội trợ thường đổ lỗi cho chảo khi cá rán bị dính nát, nhưng nguyên nhân thực sự nằm ở lượng nước đọng trên da cá và quá trình co rút protein.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, có hai nguyên nhân khiến cá sát chảo.

Thứ nhất là da cá còn ẩm. Theo phản ứng Maillard, khi bề mặt ướt chạm vào chảo nóng, nước phải bốc hơi trước khiến nhiệt độ bị giữ ở mức 100 độ C. Quá trình này cản trở việc hình thành lớp vỏ giòn, khiến protein trên da cá bám chặt vào bề mặt kim loại của chảo.

Thứ hai là sự co rút protein không đều. Da cá chứa nhiều collagen, khi tiếp xúc đột ngột với nhiệt độ cao sẽ co lại, khiến miếng cá cong vênh. Phần da chạm chảo sẽ bị dính chặt, trong khi phần vồng lên trên không được truyền nhiệt đều.

Để cá không dính chảo, người nội chợ áp dụng bốn bước:

Thấm khô bề mặt: Dùng khăn giấy bếp thấm khô hoàn toàn da cá. Người nấu có thể để cá (không bọc kín) trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút để không khí lạnh hong khô bề mặt. Da cá khô giúp phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng, tạo lớp vỏ giòn và tự động tách khỏi mặt chảo.

Kiểm soát nhiệt: Ưu tiên sử dụng chảo gang hoặc thép. Đun nóng chảo và dầu đến khi bề mặt dầu gợn sóng nhẹ, không để bốc khói. Có thể thử bằng cách nhỏ một giọt nước, nếu nước bật ra và bay hơi ngay lập tức là đạt nhiệt độ chuẩn.

Cố định bề mặt: Khi đặt mặt da cá xuống chảo, da sẽ co lại và phần giữa miếng cá có xu hướng vồng lên. Người nấu cần ấn nhẹ lên toàn bộ miếng cá trong 10-15 giây đầu để giữ phẳng, đảm bảo phần da tiếp xúc đều với nhiệt lượng.

Chờ đợi: Đây là bước quan trọng nhất. Tuyệt đối không di chuyển hay lật cá khi lớp vỏ chưa đủ giòn. Khi phản ứng Maillard hoàn tất, protein cứng lại, lớp da sẽ tự động tách khỏi mặt chảo. Lúc này, chỉ cần trượt nhẹ xẻng vào và lật cá, nấu thêm mặt thịt 1-2 phút tùy độ dày.

Khác với thịt bò cần nghỉ 5-10 phút sau khi nấu để nước phân tán đều, cá có thể thưởng thức ngay. Sợi cơ của cá mảnh, ngắn và chứa ít nước hơn thịt đỏ nên nước phân tán gần như tức thì sau khi rời bếp. Việc để cá nghỉ chỉ làm món ăn nhanh nguội và mất độ giòn. Ngoại lệ duy nhất là các loại cá nướng nguyên con cỡ lớn, phần lõi cần thêm vài phút để nhiệt lan đều sau khi lấy khỏi lò.