Cá kho nhừ xương với 14 gia vị – Báo VnExpress Cooking

Chọn và sơ chế cá: Chọn cá tươi với với các dấu hiệu như mắt sáng trong suốt, mang đỏ tươi, vảy óng ánh. Cá sơ chế, cạo sạch lớp màng đen trong bụng, xát muối hạt rồi rửa sạch. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập xoa đều khử tanh, rửa sạch lại để ráo nước.

Các nguyên liệu để ướp và kho cá: Muối hạt rang khô, nước mắm ngon, nước hàng, đường thốt nốt. Để dậy hương xưa vị cũ, một số nhà thường cho thêm chút tương bần lọc lấy nước. Các nguyên liệu tạo hương gồm riềng bánh rẻ thái lát, hành khô thái lát, lấy cả vỏ hành rửa sạch để lót đáy nồi khi kho tạo độ dẻo và hương khói.

Chuẩn bị nguyên liệu kho kèm gồm khế chua cắt viền, thái lát. Chuối xanh chọn loại bánh tẻ không non quá, cũng không già quá. Chuối tước vỏ, ngâm nước pha chút mẻ để giữ độ trắng, sau đó rửa sạch trước khi kho. Thịt ba chỉ thái miếng to bản chút.

Ướp cá: Ban đầu ướp muối hạt rang để cá săn lại. Sau đó, cho vào 3 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh tương bần, 2 thìa canh nước mắm, một chút đường thốt nốt,g riềng, hành khô đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nên đậy hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh khi ướp để giữ vị tươi ngon cho cá.

Bí quyết để tạo cho cá kho săn chắc mà không bị khô, khi ăn có độ mướt cuốn vị chính là dùng một chút mỡ lợn ninh mềm, lọc lấy nước để kho cá.

Kho cá: Theo lối cũ, cá kho phải 2-3 lửa. Ở lửa đầu tiên: Lót riềng, vỏ hành khô, khế chua dưới đáy nồi rồi xếp cá xen kẽ chuối xanh, thịt ba chỉ. Trên cùng thêm riềng, khế rồi đổ hết nước ướp cá vào. Ban đầu, đun sôi vài phút cho phần nước ướp rút vào trong cá. Sau đó, cho nước dừa tươi đã đun sôi cùng 1/2 nước luộc bì vào xâm xấp bề mặt. Đun sôi cho nước phủ đều bề mặt, rồi hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung, nêm nếm lại gia vị vừa miệng, cá kho nên nêm đậm đà. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt. Sau vài tiếng tiếng tắt bếp, để nguội cho thịt cá “nghỉ”. Sau đó, tiếp tục kho lửa 2, lửa 3 cứ để cá nghỉ giữa quãng. Chú ý khi kho cá, canh nước gần cạn thì chêm nước luộc bì vao. Tầm 8-10 tiếng là cá rục mềm ăn được cả xương tùy cá to hay bé. Khi nước kho gần cạn sánh keo, nghiêng nồi múc nước rưới lên bóng màu. Để cá nguội miếng sẽ săn lại đẹp hơn và khi lấy ra không bị gãy.

Yêu cầu thành phẩm: Cá kho giữ nguyên miếng, màu óng lên đẹp mắt. Khi ăn, bao dư vị chua cay mặn ngọt bùi béo hòa quyện khá đưa cơm. Món này ăn với rau luộc rất bắt vị ngày hanh hao.

• Nên dùng muối hạt rang để ướp cá sẽ có hậu vị ngọt. Không nên dùng muối tinh có vị chát. Từ xưa, người nội trợ thường dùng muối hạt cũ để cạnh bếp khô càng lâu càng có ngọt hậu vị mà không cần nêm mì chính. Các hàng phở gia truyền cũng bật mí khi nấu nước dùng ban đầu chỉ cho muối hạt để tạo vị ngọt hậu. Theo các nghiên cứu, muối biển chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm nên khi chế biến món ăn kết hợp với các nguyên liệu khác bên cạnh vị mặn sẽ có thêm vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt.
• Tương bần là gia vị tạo nên hương thơm dịu rất riêng mang phong cách cổ truyền khi kho cá ở nhiều vùng miền Bắc.
• Cá kho cần sự kiên nhẫn và chờ đợi. Cá kho nhiều lửa và để khoảng thời gian nghỉ sẽ giúp thớ thịt ngấm vị, săn chắc óng lên tựa vân gỗ cẩm lai khi kho.