Cách ướp dầu ăn trữ đông hải sản tươi lâu – Báo VnExpress Cooking

Phủ một lớp dầu ăn mỏng và đóng gói kín trước khi cấp đông giúp khóa ẩm, giữ thịt hải sản tươi ngon suốt 1-2 tháng.

Khi bảo quản lâu trong ngăn đá, hải sản thường bị teo tóp, đổi màu và khô bề mặt do hiện tượng “cháy lạnh” (freezer burn).

Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), tình trạng này chủ yếu làm giảm chất lượng thẩm mỹ và hương vị, khiến bề mặt thực phẩm bị khô chứ không đồng nghĩa với việc mất an toàn vệ sinh.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, lý giải thêm, hiện tượng cháy lạnh xảy ra do quá trình thăng hoa, khi nước đá trên bề mặt thực phẩm chuyển trực tiếp thành hơi. Các lỗ hổng do mất nước khiến oxy dễ dàng xâm nhập, thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và protein, từ đó làm giảm độ tươi ngon của nguyên liệu.

Để khắc phục, ông Thông gợi ý ứng dụng nguyên lý dầu và nước không hòa tan, tương tự kỹ thuật confit trong ẩm thực Pháp. Lớp dầu ăn mỏng đóng vai trò như một màng chắn kỵ nước, vừa ngăn chặn nước thăng hoa, vừa cách ly hải sản khỏi không khí.

Mẹo này có thể áp dụng với nhiều loại nguyên liệu như cá, tôm, mực. Các bước thực hiện như sau:

Bước 1: Rửa sạch hải sản và dùng khăn/giấy thấm thật khô bề mặt.

Bước 2: Rưới khoảng 15-20 ml dầu ăn không mùi (như dầu hướng dương, dầu hạt cải) cho mỗi 500 gram hải sản và đảo đều. Có thể thêm vài giọt rượu gừng để tăng khả năng khóa ẩm và khử mùi tanh.

Bước 3: Xếp nguyên liệu vào túi zip chuyên dụng, ép hết không khí (hoặc dùng máy hút chân không) rồi đóng kín.

Bước 4: Đưa vào ngăn đá bảo quản ở nhiệt độ từ -18 độ C trở xuống.

Lưu ý: Đầu bếp khuyến cáo không nên sử dụng dầu olive nguyên chất (Extra Virgin), vì loại dầu này có mùi nồng dễ lấn át hương vị hải sản. Ngoài ra, hải sản trữ đông theo phương pháp này sẽ giữ được chất lượng tốt nhất khi tiêu thụ trong vòng 1-2 tháng.