Thịt đã rã đông có được cất lại vào ngăn đá? – Báo VnExpress Cooking

Việc có thể tái cấp đông thịt hay không phụ thuộc vào phương pháp rã đông và mức độ thay đổi nhiệt độ của thực phẩm.

Nhiều người lầm tưởng cấp đông giúp thực phẩm sạch hơn. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học cho thấy ở -18 độ C, vi khuẩn chỉ ngừng sinh sôi. Khi rã đông, chúng hoạt động lại và phát triển mạnh ở 4-60 độ C.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Vũ Cooking Class, yếu tố quyết định thịt có thể cất lại ngăn đá hay không nằm ở nhiệt độ và thời gian rã đông.

Rã đông trong ngăn mát: Đây là cách duy nhất an toàn để tái cấp đông thịt sống vì thực phẩm luôn duy trì 0-4 độ C, vi khuẩn chưa kịp xâm nhập. Bạn có thể cất lại thịt xay, gia cầm, hải sản trong 1-2 ngày; thịt heo, bò miếng lớn trong 3-5 ngày. Nhược điểm của cách này là tốn thời gian.

Ngâm nước lạnh hoặc dùng lò vi sóng: Hai cách này nhanh nhưng làm nhiệt độ miếng thịt không đồng đều, lớp ngoài đã ấm lên trong khi lõi vẫn đông cứng. Nếu dùng cách này, bắt buộc phải nấu chín thịt rồi mới được cấp đông lại.

Để ở nhiệt độ phòng: Tuyệt đối không tái cấp đông nếu thịt để ngoài quá 2 giờ (hoặc 1 giờ khi trời trên 32 độ C) vì vi khuẩn đã sinh sôi mạnh. Bạn chỉ được cất lại ngăn đá nếu thịt mới mềm mặt ngoài, lõi vẫn đông cứng (do lỡ mất điện hoặc để quên vài phút).

Với thức ăn đã nấu chín từ thịt rã đông, chỉ cần để nguội và cho vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ.

Việc đưa thịt ra vào ngăn đá nhiều lần không chỉ tiềm ẩn rủi ro an toàn thực phẩm mà còn làm giảm chất lượng. Khi cấp đông, nước trong thịt tạo thành tinh thể đá sắc nhọn đâm rách màng tế bào. Lúc rã đông, nước chảy ra mang theo vị ngọt.

Các thử nghiệm cho thấy quá trình này lặp lại khiến thịt mất nước, khô và dai hơn. Hải sản (cá, tôm) chịu ảnh hưởng nặng nhất, bở vụn chỉ sau khoảng ba lần đông – rã.

Để tránh rã đông dư thừa, người nội trợ nên chia nhỏ thực phẩm ngay khi mua về theo khẩu phần từng bữa.

Với thịt xay, nên cho vào túi zip loại dùng cho ngăn đá, ép dẹt thành lớp dày 1,5-2 cm và đẩy hết không khí ra ngoài. Dùng sống dao ấn lên mặt túi để chia sẵn thành các ô. Khi nấu, chỉ việc bẻ đúng lượng thịt cần dùng.

Với thịt miếng, sườn hay cá, hãy cắt sẵn theo món, thấm khô bề mặt rồi mới cho vào túi. Mặt thịt khô sẽ hạn chế tình trạng bám đá, giúp rã đông ít chảy nước hơn.

Người dùng nên ghi tên, ngày tháng lên túi, đặt nằm dẹt trên khay cho đông cứng rồi mới xếp đứng như sách trên kệ để tiết kiệm diện tích. Túi thịt ép dẹt cũng giúp thời gian rã đông trong ngăn mát diễn ra nhanh hơn.