Bí mật tạo nên mùi thơm của thịt nướng, áp chảo

Mùi thơm đặc trưng và lớp vỏ nâu giòn của các món nướng, áp chảo được tạo ra bởi phản ứng giữa amino acid và đường ở nhiệt độ trên 140 độ C.

Cùng một miếng thịt nhưng khi luộc lại có hương vị thanh đạm, trong khi nướng hoặc áp chảo sẽ tỏa ra mùi thơm và màu sắc hấp dẫn. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, sự khác biệt này xuất phát từ chuỗi phản ứng Maillard.

Năm 1912, bác sĩ người Pháp Louis-Camille Maillard phát hiện cơ chế này khi hâm nóng hỗn hợp amino acid và đường trong lúc nghiên cứu protein. Hỗn hợp chuyển sang màu nâu và tỏa ra mùi thơm. Khoa học sau đó chứng minh đây là nguồn gốc tạo nên hương vị của các món nướng, rang, chiên như thịt nướng.

Trong thực phẩm chứa protein luôn có amino acid và một lượng nhỏ đường tự nhiên. Ở nhiệt độ cao, hai thành phần này phản ứng với nhau, trải qua chuỗi biến đổi để tạo ra hàng trăm hợp chất mới mang lại màu nâu và hương vị đặc trưng. Tùy thuộc vào cấu trúc amino acid và đường, phản ứng Maillard sẽ cho ra kết quả mùi vị khác nhau.

Ngoài thịt nướng, phản ứng Maillard cũng là “tác giả” của lớp vỏ bánh mì giòn rụm, chả nướng bún chả, da gà quay, cơm cháy đáy nồi, bánh tráng nướng hay hương thơm của cà phê rang, hành tỏi phi. Phản ứng này tạo ra hàng trăm hợp chất như mùi hạt rang, bơ, caramel và khói nhẹ. Sự tương đồng hóa học này cũng lý giải vì sao sự kết hợp của bánh mì kẹp thịt nướng và cà phê thường tạo nên hương vị hài hòa.

Theo cơ chế, phản ứng Maillard chỉ bắt đầu xảy ra khi nhiệt độ đạt từ 140 độ C. Khi luộc, nhiệt độ nước sôi tối đa là 100 độ C, chưa đủ điều kiện kích hoạt phản ứng nên thịt không đổi màu và giữ nguyên vị bản nguyên. Ngược lại, khi nướng hoặc áp chảo, bề mặt tiếp xúc với nguồn nhiệt thường đạt 160-200 độ C, giúp phản ứng diễn ra mạnh mẽ, tạo ra lớp vỏ nâu giòn.

Từ nguyên lý này, đầu bếp Vũ Nhất Thông cho biết bước quan trọng nhất khi áp chảo thịt là phải thấm thật khô bề mặt. Nếu thịt còn ướt, nhiệt lượng sẽ bị tiêu hao để làm bốc hơi nước, khiến nhiệt độ bề mặt dừng ở mức 100 độ C và ngăn cản phản ứng. Một kỹ thuật phổ biến là thấm khô rồi ướp muối trước khoảng 40 phút. Muối hút nước ra ngoài và mang vị đậm đà thấm ngược vào trong, giúp bề mặt thịt khô hơn, đẩy nhanh quá trình tạo màu vỏ.