Khi nào nên cho muối vào món trứng? – Báo VnExpress Cooking

Trái với quan niệm nêm muối sớm làm trứng bị cứng, việc cho muối vào trứng sống thực chất giúp protein trung hòa và mang lại kết cấu mềm mịn hơn.

Thời điểm nêm muối vào trứng bác (trứng khuấy) từ lâu là chủ đề gây tranh cãi. Nhiều người e ngại cho muối vào trứng sống sẽ làm loãng lòng trắng, khiến món ăn bị dai và cứng sau khi chế biến. Ngược lại, một số ý kiến cho rằng nêm muối từ đầu giúp trứng ngấm gia vị và đậm đà hơn.

Gần đây, các chuyên gia đã đưa ra câu trả lời thống nhất. Nhà báo ẩm thực J. Kenji López-Alt của tờ New York Times khẳng định muối không làm protein trong trứng cứng hơn. Theo ông, nếu nêm muối vào trứng khoảng 15 phút trước khi nấu, gia vị sẽ có thời gian hòa tan và phân bố đều. Nhờ đó, trứng giữ được nhiều nước hơn, cho ra thành phẩm mềm và ẩm.

Các thử nghiệm của chuyên trang khoa học nấu ăn Serious Eats và tạp chí ẩm thực Bon Appétit (Mỹ) cũng cho kết quả tương tự khi những mẻ trứng được nêm muối sớm có xu hướng mềm, bông xốp và đậm đà hơn.

Dưới góc độ khoa học thực phẩm, nhà nghiên cứu người Mỹ Harold McGee giải thích phần lớn protein trong trứng mang điện tích âm. Khi thêm muối, các ion sẽ tương tác với những vùng mang điện của protein, làm giảm lực đẩy giữa chúng. Nhờ vậy, protein có thể liên kết với nhau sớm hơn trong quá trình gia nhiệt nhưng không tạo thành một mạng lưới quá chặt để ép nước ra ngoài. Quá trình này đóng vai trò như chất đệm, giúp món trứng thành phẩm mềm mại.

Quan điểm này cũng nhận được sự đồng tình từ các nhà sản xuất trứng lớn tại Mỹ. Đại diện các thương hiệu như Happy Egg, Vital Farms và Pete & Gerry’s nhận định việc cho muối ngay ở bước đánh trứng sống giúp phá vỡ kết cấu lòng trắng, tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Dù thử nghiệm vị giác không cho thấy sự khác biệt quá lớn về hương vị giữa việc nêm trước hay sau, việc cho muối vào trứng sống vẫn được khuyến nghị để mang lại kết cấu tốt nhất.

Dù thời điểm nêm muối có tác dụng nhất định, các chuyên gia nhấn mạnh nhiệt độ mới là yếu tố quyết định chất lượng món trứng bác.

Ông Harold McGee lưu ý kiểm soát nhiệt độ là chìa khóa khi chế biến trứng. Nhiệt quá cao khiến protein đông tụ nhanh, co lại và đẩy nước ra ngoài, tạo nên những miếng trứng khô, dai như cao su. Ngược lại, nhiệt vừa phải giúp quá trình đông tụ diễn ra từ từ, tạo các khối trứng mềm và ngậm nước.

Bảo Nhiên (Theo Allrecipes)