Nguy cơ từ lớp màng nilon bọc bên trong giò lụa – Báo VnExpress Cooking

Lót màng nilon bên trong lá chuối giúp sản xuất giò nhanh và giữ độ ẩm, nhưng tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm hóa chất nếu dùng sai loại nhựa.

Nhiều cơ sở sản xuất hiện nay bọc thêm một lớp màng nhựa (nilon) ôm sát phần thịt bên trong lớp lá chuối xanh khi làm giò lụa. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Vũ Cooking Class), kỹ thuật này phổ biến nhờ 4 ưu điểm:

Chống thấm: Quá trình luộc, hấp giò kéo dài hàng giờ. Lá chuối dễ có khe hở khiến nước lọt vào làm giò nhạt và mau hỏng. Màng nilon bọc kín khắc phục tình trạng này.

Đảm bảo vệ sinh: Lớp nhựa ngăn bề mặt giò tiếp xúc trực tiếp với lá, hạn chế vi sinh vật và bụi bẩn nếu lá chuối chưa được làm sạch kỹ.

Giữ nước: Màng bọc ngăn sự bốc hơi, làm cây giò mọng nước và nặng cân hơn, tăng lợi nhuận cho người bán.

Tốc độ đóng gói: Gói giò hoàn toàn bằng lá chuối đòi hỏi thợ tay nghề cao. Việc dùng màng nhựa giúp định hình nhanh trong sản xuất hàng loạt, lúc này lá chuối bên ngoài chủ yếu mang tính hình thức.

Dù mang lại lợi ích cho sản xuất, lớp màng này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe người dùng. Theo đầu bếp Thông, cây giò sẽ an toàn nếu cơ sở dùng màng Polyamide (PA) hoặc PA/PE cấp thực phẩm. Đây là loại nhựa chịu nhiệt trên 100 độ C không cần chất hóa dẻo, thường dùng trong công nghệ hút chân không và nấu chậm.

Ngược lại, nếu sử dụng màng PE mỏng hoặc nhựa tái chế, hiện tượng thôi nhiễm hóa chất có thể xảy ra. Nhựa PE thường bắt đầu mềm ở 90 độ C. Khi bị đun nóng ở mức 100 độ C trong khoảng một giờ cùng môi trường chất béo từ thịt, hóa chất từ màng bọc dễ biến đổi và hòa lẫn vào thực phẩm.

Để đảm bảo sức khỏe và hương vị truyền thống, vị đầu bếp khuyến nghị người dân tự làm giò tại nhà không nên dùng màng nhựa ôm sát thịt. Người làm chỉ cần rửa sạch lá chuối, trụng nước sôi 10-15 giây hoặc hơ lửa cho mềm, sau đó gói ba lớp so le và buộc chặt. Kỹ thuật này giúp chống nước xâm nhập và giữ được hương thơm của lá chuối.

Nếu muốn dùng màng nhựa để dễ định hình, người làm nên để lá chuối ôm sát phần thịt, sau đó quấn màng chịu nhiệt bên ngoài cùng. Việc này giúp lá chuối ngăn chất béo tiếp xúc với nhựa, còn lớp màng làm nhiệm vụ chống thấm.

Đối với người tiêu dùng, bóc cây giò luộc là cách kiểm tra nhanh chất lượng màng bọc. Nếu lớp màng dai, trong và phẳng phiu, cơ sở sản xuất đã dùng nhựa chịu nhiệt tốt. Nếu màng mỏng dính, co rúm, đục màu hoặc có mùi lạ, người mua nên đổi nơi cung cấp.