Vì sao luộc rau bằng lò vi sóng ngon hơn cách truyền thống? – Báo VnExpress Cooking

Nhờ thời gian chế biến ngắn và sử dụng ít nước, lò vi sóng giúp rau củ giữ được lượng vitamin C và chất chống oxy hóa cao hơn phương pháp luộc thông thường.

Nhiều người e ngại lò vi sóng làm mất dinh dưỡng trong thực phẩm nên thường ưu tiên cách luộc, hấp truyền thống. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy lò vi sóng là công cụ bảo toàn vitamin C và khoáng chất hiệu quả nhờ cơ chế làm nóng từ bên trong tế bào.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, vitamin C vốn nhạy cảm với ba yếu tố: nước, nhiệt độ cao và oxy. Khi luộc rau củ trong nồi nước sôi, khoảng 50-80% lượng vitamin này hòa tan và trôi theo nước. Ngược lại, lò vi sóng kích thích các phân tử nước dao động, tạo nhiệt từ bên trong thực vật. Quá trình này chỉ mất 1-3 phút. Việc kết hợp thời gian ngắn và ít nước tạo ra môi trường hơi nước kín, hạn chế tối đa thất thoát dưỡng chất.

Nghiên cứu công bố trên Journal of the Science of Food and Agriculture chỉ ra rằng, bông cải xanh luộc chín mất khoảng 60% hàm lượng vitamin C, hấp truyền thống mất 35%. Nếu dùng lò vi sóng đúng cách, mức hao hụt chỉ dao động 15-25%. Các hợp chất chống oxy hóa, vitamin B9 hay carotenoid trong cà rốt cũng được giữ lại nhiều hơn so với đun nấu thông thường.

Để tối ưu dinh dưỡng, người nội trợ không nên để rau ngập nước khi dùng vi sóng. Với các loại rau lá xanh đậm như cải bó xôi hay măng tây, chỉ cần thêm 5-10 ml nước. Các loại củ cứng hơn cần 15-20 ml. Bông cải xanh, đậu Hà Lan, cải xoăn và măng tây là những loại rau phù hợp nhất với phương pháp này.

Quá trình chế biến nên chia làm hai bước: bắt đầu ở mức công suất cao trong 10-20 giây, sau đó hạ xuống công suất trung bình (50-70%) và để thực phẩm nghỉ 1-2 phút trong lò sau khi tắt. Cách này giúp nhiệt lượng phân bổ đều, rau chín tới mà không bị nát. Vật đựng thực phẩm phải là chất liệu thủy tinh hoặc gốm sứ chuyên dụng, đậy nắp có lỗ thoát hơi để luân chuyển nhiệt.

Giới khoa học khẳng định vi sóng là bức xạ điện từ không ion hóa. Dạng sóng này biến mất hoàn toàn khi thiết bị ngừng hoạt động và không làm biến đổi cấu trúc phân tử của thực phẩm.