Khác với các món ăn thông thường, nem chua được làm chín bằng quá trình lên men axit tự nhiên, trong đó màng bọc nilon đóng vai trò quyết định để ngăn vi khuẩn gây hại.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Vũ Cooking Class, thịt trong nem chua không được gia nhiệt mà “nấu chín” bằng axit lactic do vi khuẩn sinh ra.
Khi trộn thịt lợn với đường, muối và thính gạo rồi gói kín, vi khuẩn lactic (có sẵn trong nguyên liệu) sẽ tiêu thụ đường và tiết ra axit. Sau 2-3 ngày ủ ở nhiệt độ 27-30 độ C, lượng axit này làm protein trong thịt biến tính và đông kết, giúp khối thịt chuyển từ trạng thái mềm nhão sang săn chắc, dai giòn và có màu hồng.
Nguyên lý hóa học này tương đồng với món ceviche của Nam Mỹ khi dùng nước cốt chanh làm chín cá. Điểm khác là nem chua dựa vào vi khuẩn để tự sản xuất axit tại chỗ. Môi trường nhiều axit kết hợp cùng muối sẽ ức chế nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh, không cho chúng sinh sôi.
Tuy nhiên, vi khuẩn lactic chỉ hoạt động tốt nhất trong môi trường hoàn toàn không có oxy. Đó là lý do người làm phải nén chặt khối thịt và bọc sát bằng màng nilon.
Nhiều người lầm tưởng lớp nilon chỉ để giữ vệ sinh hoặc chống dính. Thực tế, màng bọc này tạo ra một “phòng kín” chặn đứng oxy, giúp vi khuẩn có lợi chiếm chủ đạo môi trường lên men, đồng thời ngăn chặn vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc xâm nhập gây thối rữa. Lớp nilon còn giữ ẩm và ép khối thịt tạo kết cấu mịn màng, trong khi lớp lá chuối bọc ngoài cùng giúp giữ nhiệt độ ủ ổn định.
Nếu không có lớp chắn oxy này, nấm mốc sẽ xâm nhập khiến quá trình lên men đi sai lệch. Thành phẩm sẽ có mùi vị đắng, chua gắt và bề mặt thịt chuyển màu xám xịt như thịt bò để hớ hênh ngoài không khí.
Để làm nem chua an toàn, đầu bếp Thông lưu ý người làm cần tuân thủ ba điều kiện bắt buộc. Thứ nhất, nguyên liệu phải rất tươi. Thứ hai, toàn bộ dụng cụ phải được tiệt trùng kỹ. Cuối cùng, không được thiếu đường trong công thức, vì đây là nguồn thức ăn để vi khuẩn sinh ra đủ lượng axit cần thiết giúp bảo vệ khối thịt.
Hãy là người đầu tiên chia sẻ góc nhìn về bài viết này.