Không chỉ làm tăng hương vị đặc trưng cho trứng vịt lộn hay gỏi gà, tinh dầu trong rau răm có tác dụng kháng khuẩn và làm ấm tỳ vị theo y học cổ truyền.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, tinh dầu rau răm chứa nhóm aldehyde chuỗi dài như decanal và dodecanal, tạo ra hương thơm tươi mát tương tự vỏ cam chanh. Tuy nhiên, yếu tố đóng vai trò cốt lõi là polygodial, một hợp chất có khả năng kích hoạt trực tiếp thụ thể cảm nhận vị cay trên lưỡi. Khoa học cảm quan xếp polygodial vào nhóm tạo ra cảm giác cay kiểu châm chích, khác biệt với vị cay rát của capsaicin trong ớt hay cay ấm của piperine trong hạt tiêu.
Nghiên cứu hiện đại ghi nhận polygodial có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm. Điều này giải thích cho thói quen kết hợp rau răm với các thực phẩm giàu đạm, dễ lạnh bụng như trứng vịt lộn, hải sản và ốc của người Việt.
Sự kết hợp với trứng vịt lộn
Trứng vịt lộn chứa hàm lượng đạm và chất béo cao, mang lại vị đậm nhưng hậu vị tanh nhẹ. Việc ăn cùng rau răm có ba tác dụng. Thứ nhất, nhóm aldehyde bay hơi mạnh trong rau răm giúp lấn át mùi tanh, tương tự tác dụng của rau thì là khi nấu cá. Thứ hai, vị cay tê của polygodial có tác dụng làm mới vị giác sau mỗi miếng béo, giúp thực khách không bị ngán. Thứ ba, theo y học cổ truyền, trứng vịt lộn mang tính hàn, trong khi rau răm tính ấm. Việc kết hợp hai nguyên liệu này giúp cân bằng âm dương, làm ấm tỳ vị và hỗ trợ hệ tiêu hóa.
Bên cạnh trứng vịt lộn, rau răm là thành phần quan trọng trong nhiều món ăn như gỏi gà, cháo trai, cháo hến, miến lươn.
Rau răm có sức sống bền bỉ nhưng cần được bảo quản đúng cách để giữ nguyên hương vị. Để rau tươi từ 7 đến 10 ngày, người dùng không nên rửa mà bọc lá trong khăn giấy khô, cho vào hộp kín và đặt ở ngăn mát tủ lạnh.
Hãy là người đầu tiên chia sẻ góc nhìn về bài viết này.