Ăn cơm nguội qua đêm có gây hại?

Tôi thường để cơm nguội trong nồi ở nhiệt độ phòng qua đêm để sáng hôm sau ăn tiếp vì thấy cơm không có mùi thiu. Thói quen này có an toàn cho sức khỏe không? (Loan, 38 tuổi, Hà Nội)

Cơm nguội để qua đêm không tự nhiên trở thành thực phẩm gây hại. Nguy cơ đáng lo ngại hơn nằm ở cách bảo quản, đặc biệt khi cơm chín bị để ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi cho vào tủ lạnh hoặc hâm nóng lại.

Gạo có thể chứa bào tử của vi khuẩn Bacillus cereus – loại vi khuẩn thường liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm từ cơm và một số món ăn giàu tinh bột. Đáng chú ý, một số bào tử có thể sống sót sau quá trình nấu chín. Khi cơm để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, các bào tử có điều kiện nảy mầm, vi khuẩn sinh sôi và có thể tạo ra độc tố. Người ăn phải có thể xuất hiện các triệu chứng như nôn, đau bụng và tiêu chảy.

Một sai lầm phổ biến là để nguyên nồi cơm ở nhiệt độ phòng từ sáng đến tối, hoặc qua đêm, sau đó mới cho vào tủ lạnh hoặc hâm nóng để sử dụng. Việc làm lạnh muộn không thể đảo ngược quá trình vi khuẩn đã phát triển và tạo độc tố trước đó. Một số độc tố doBacillus cereus tạo ra có khả năng chịu nhiệt tương đối tốt, không bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng thông thường.

Cơm thừa nên được bảo quản lạnh sớm, thay vì chờ nguội hoàn toàn trong thời gian dài trên bàn bếp. Vì vậy, sau khi nấu, nếu không ăn hết, nên nhanh chóng chia cơm thành những phần nhỏ, cho vào hộp để cơm nguội nhanh và đưa vào tủ lạnh. Theo nguyên tắc an toàn thực phẩm, thức ăn dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ. Trong điều kiện thời tiết nóng, nhiệt độ môi trường cao, thời gian này cần rút ngắn hơn. Khi sử dụng lại, chỉ nên lấy lượng cơm vừa đủ cho một bữa và hâm nóng kỹ, bảo đảm nhiệt độ phân bố đều. Không nên hâm nóng cả hộp cơm, ăn không hết rồi tiếp tục cất lạnh để dùng nhiều lần. Việc thực phẩm liên tục chuyển đổi giữa trạng thái nóng, nguội và nhiệt độ phòng khiến quá trình kiểm soát an toàn trở nên khó khăn hơn.

Cơm nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố không nhất thiết có biểu hiện bất thường về màu sắc, mùi hay kết cấu. Do đó, nếu không xác định được thời gian cơm đã để bên ngoài hoặc nghi ngờ thực phẩm được bảo quản không đúng cách, tốt nhất nên bỏ đi thay vì tiếp tục sử dụng.

Bác sĩ Nguyễn Trọng ThủyCựu bác sĩ Đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam