Thịt, cá bị ‘cháy lạnh’ có ăn được không?

Tôi để thịt, cá trong ngăn đá lâu ngày thấy bề mặt đóng tuyết, đổi màu sẫm và khô cứng. Đây có phải hiện tượng cháy lạnh không, ăn vào có độc không? (Thủy, 38 tuổi, Hà Nội)

Cháy lạnh thực phẩm xảy ra khi nước ở bề mặt bốc hơi trực tiếp thành thể khí trong ngăn đá, hiện tượng mà vật lý gọi là sự thăng hoa. Khi mất nước, các mô tế bào co rút lại và để lại những khoảng rỗng li ti trong cấu trúc sợi thịt hoặc rau củ.

Không khí từ bên ngoài lọt vào các khoảng rỗng này, khiến oxy phản ứng trực tiếp với chất béo và sắc tố đạm myoglobin. Quá trình oxy hóa làm thịt đỏ chuyển sang màu xám xỉn, chất béo có mùi khét ôi. Những chu kỳ xả đá tự động của tủ lạnh cũng làm nhiệt độ dao động, khiến các tinh thể băng li ti gom lại thành mảng đá lớn hơn trên bề mặt món ăn.

Hiện tượng này dễ nhận biết nhất trên thịt và thủy hải sản. Thịt bò hay thịt lợn xuất hiện các vệt khô màu nâu sẫm, khi sờ thấy cứng quắt. Thịt gà và vịt có phần da khô héo, thịt sát xương sẫm màu. Tôm cá mất đi độ bóng tự nhiên, thớ thịt xơ xác và bám tuyết dày. Do chứa nhiều nước, rau củ quả cũng dễ teo tóp, xỉn màu và hóa xơ dai như gỗ sau khi chế biến, còn cơm hay bánh mì thì khô cứng, mất độ đàn hồi.

Cục An toàn và Thanh tra Thực phẩm Mỹ (USDA FSIS) cho biết bản thân hiện tượng cháy lạnh không sinh thêm độc tố hay vi khuẩn gây hại mới. Do đó, phần thịt bị cháy lạnh không gây ngộ độc nếu miếng thịt ban đầu vốn tươi sạch và được nấu chín kỹ. Người nội trợ có thể dùng dao gọt bỏ phần bề mặt khô xác này để chế biến phần còn lại.

Dù không gây bệnh, chất lượng món ăn giảm rõ rệt. Quá trình rã đông làm miếng thịt chảy nhiều nước, kéo theo lượng lớn vitamin nhóm B hòa tan. Cấu trúc đạm biến tính khiến cơ thể khó hấp thụ dinh dưỡng hơn, thớ thịt khô bã và nhạt vị.

Để ngăn tình trạng này, người nội trợ nên hút chân không hoặc ép hết không khí ra khỏi túi trước khi khóa kín. Một lớp màng bọc thực phẩm áp sát miếng thịt, bọc thêm lớp giấy bạc bên ngoài sẽ khóa ẩm tốt hơn. Hộp trữ đông nên chọn loại vừa khít lượng thức ăn nhằm hạn chế lượng khí thừa bên trong. Gia đình cũng nên tránh mở cửa tủ đông liên tục để giữ nhiệt độ ổn định.

Mỗi túi thực phẩm cần dán nhãn ngày cấp đông và sắp xếp theo thứ tự món mua trước dùng trước. Trước khi nấu một ngày, việc chuyển thực phẩm từ ngăn đông xuống ngăn mát từ 12 đến 24 giờ sẽ giúp rã đông từ từ, hạn chế tối đa lượng nước và dưỡng chất thất thoát.

Bác sĩ Đoàn Thị Thu HồngViện Y học Ứng dụng Việt Nam